Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания» разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения КР и определяют санитарные требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию предприятий, к условиям труда и личной гигиене персонала.
Перечень продукции, выпускаемой объектом общественного питания, определяется в строгом соответствии с набором помещений и производственных площадей, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием.
Объекты общественного питания обеспечивают выпуск продукции на основе утвержденных технических регламентов и нормативно-технической документации, соблюдение которых гарантирует безопасность для здоровья населения блюд и изделий.
Санитарно-эпидемиологические требования к обьектам общественного питания устанавливается СаПиН, утв. ПП КР 201
Основные общие требования:
Объекты общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, пребывания, отдыха, лечения, труда граждан.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории устанавливаются раздельные контейнеры с крышками, на площадках с твердым покрытием, площадь которых превышает основания контейнеров на 1,0 м во все стороны.
Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно подвергаться очистке и дезинфекции. Площадка для мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
При размещении объектов общественного питания на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации. На территории оборудуется бетонированная яма для приема сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.
Сброс сточных вод в открытые водоемы без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещаются
В производственных помещениях объектов общественного питания должны поддерживаться санитарно-гигиенические параметры температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ
производственные помещения объектов общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции
На каждом объекте общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами.
Все помещения объекта общественного питания должны содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, а также моющие и дезинфицирующие средства не должны оказывать вредное воздействие на здоровье человека.
Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов должны соответствовать требованиям технических регламентов, утверждаемых Правительством Кыргызской Республики.
Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку с отметкой о медосмотре и санитарную одежду (халат, рукавицы, головной убор).
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно, в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших объектах общественного питания, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке. Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.
При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
— при смешивании гарнира пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже +75 ºС, вторые блюда и гарниры — не ниже +65 ºС, холодные супы, напитки — не выше +14 ºС.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
— компоты и напитки собственного производства.
На объектах общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.
Лица, поступающие на работу на объекты общественного питания, должны пройти медицинский осмотр в порядке, установленном Правительством Кыргызской Республики, и курс гигиенического обучения (санитарного минимума). До представления результатов медицинского осмотра и прохождения курса гигиенического обучения (санитарного минимума) указанные лица к работе не допускаются.